Weckmänner aus Quarkteig

Selbst hergestellte Marmelade soll zu Freunden geschickt werden. Nun bietet es sich an, dieses zu St. Martin zu machen. Dabei kann ich noch ein paar Martinigänse und  Stutenkerle, auch als Weckmann, Pumann, Klausenmann, Dambedei, Klaaskerl, Teigmännli, Krampus oder Grittibänz bekannt, auf die Reise zu schicken. Beides sind Gebäcke, die traditionell in der Adventszeit gebacken werden.

Dieser Quarkteig dürfte schneller gehen als die Hefevariante vom Stutenker. Alternativ gibt es noch die Variante aus Mürbteig für den Weckmann. Der Quarkteig hat zum einen den Vorteil, dass er viel schneller geht und zum zweiten ist er im Gegensatz zum Hefeteig nicht trocken, wird also auf meinem Postweg hoffentlich weniger Geschmack verlieren.

weckmfFür den Quarkteig benötige ich:

500 gr Mehl
200 gr Backzucker
200 gr Quark
175 gr Butter
2 Eier
1 Päckchen Vanillezucker
1 Päckchen Backpulver
sowie 1 Prise Salz

Die Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, eventuell noch etwas Mehl dazu geben, damit er nicht klebt.

Nach Lust und Laune Weckmänner formen oder ausstechen. Augen können mit Mandeln, Nüssen oder Rosinen dargestellt werden.

Den Backofen auf 180-200 Grad vorheizen und 20 Minuten Backen. Bei Umluft werde ich bei ca. 170 Grad einen Versuch starten.

Nach dem auskühlen mit Zuckerguss bestreichen und in Mandeln wälzen. Wer Zeit, Lust und Laune hat, kann die die Mandeln noch kurz in der Pfanne anrösten. Sie haben so einen knackigeren Geschmack und haben etwas Farbe.

pfieAusstecherformen für Weckmänner gibt es hier zu kaufen und hier zugehörige Pfeifen für die Weckmänner.

Halloweenkuchen

Dieser Halloweenkuchen beinhaltet Kürbisfleisch und könnte natürlich mit entsprechenden äußeren Hinweisen auf Halloween verziert werden.

helo22Zutaten:
4 ganze Eier schaumig rühren
200 ml Sonnenblumenöl
400g gekochtes gut zerdrücktes Kürbisfleisch beifügen- ABKÜHLEN LASSEN!
350 g gesiebtes Mehl
1 Pkg. Backpulver
1 TL Natron
250 g Zucker
3 TL Zimtpulver
1 Prise Salz
200 g gehackte Nüsse

Die Masse in eine leicht befettete Tortenform geben und ca. eine Stunde im vorgeheizten Ofen bei 150°C backen. Abkühlen lassen und auf ein Gitter stürzen.

100 g Staubzucker in Zitronensaft anrühren, einen TL fein geriebene Zitronenschale dazugeben und den Kuchen glasieren.

TIPP: Mit einer Himbeersauce oder Vanille-Eis servieren.

Weckmänner

Früher ein Gebäck, vermutlich nur am Nikolaustag, später auch am Martinstag und mittlerweile in der gesamten Adventzeit zugegen, (Stutenkerl oder Piepenkerl im Westfälischen; Hefekerl in der Schweiz; aber auch Printenmann, Hanselmann, Klasenmann). Es handelt sich dabei um ein  Gebildebrot (das bedeutet eine mit Weizenmehlteig geformte oder in den Teig geformte Figur).
weckm2015aDargestellt ist ein Bischof! Die heute meist vorfindliche Tonpfeife ist ein Irrtum: Dreht man die Tonpfeife mit dem Kopf nach oben, so erkennt man noch heute, dass statt der Tonpfeife ursprünglich ein Bischofsstab angebracht war. Die Bezeichnung Printenmann drückt die Form aus –  Stuten, Stutenkerl und Wecken, Wegge oder Weckmann, Weggmann, bezeichnen Teigart und Form des Gebäcks.

Verwendet wird ein meist gesüßter Hefeteig. Häufig wird er mit Rosinen für das Gesicht und die Knopfleiste verziert. Manchmal wird er auch noch mit Zucker bestäubt und/oder bekommt eine tönerne Pfeife eingesteckt. Früher wurde meist nur einfacher Brotteig verwendet. Brotteige und Brotrezepte gibt es übrigens jede Menge beim Brotbackportal.

weckmfGrundrezept für den Hefeteig:
500 gr Mehl
1/2 Würfel Hefe
50 gr Zucker
1/4 l Milch
1 Tl Salz
1 großes bzw. 2 kleine Eier
50 – 80 gr Butter
Mit diesem obigen Rezept bereite ich auch Osterhasen zu, die frittiert werden – ähnlich Berlinern.

 

 

pfieAusstecherformen für Weckmänner gibt es hier zu kaufen und hier zugehörige Pfeifen für die Weckmänner. Es handelt sich hier um Pfeifen mit ca. 8 cm Länge. 24 Stück habe ich zu einem Preis von 9,99 € incl. Versankosten erstanden.

Lebkuchen

In einem Topf wird das Fett zusammen mit dem Honig langsam erhitzt. Dann wird dieser Topf vom Herd genommen und die Masse muß abkühlen. In der Zwischenzeit die Eier und den Zucker schaumig schlagen und so viel Mehl durch das Sieb hinzufügen, bis sich der Teig gerade eben noch rühren läßt. Dann die flüssige, abgekühlte, Schmalz-Honig-Mischung langsam unter den Teig rühren. (Am Handrührgerät am besten die langsamste Stufe einstellen.)

Langsam das restliche Mehl und das Backpulver unter den Teig rühren, am besten mit dem Teighacken des Handrührgerätes. Die gemahlenen oder fein gehackten Mandeln zusammen mit dem gewürfelten Zitronat, der abgeriebenen Zitronenschale, dem Zimt und dem Nelkenpulver unterrühren.

Diese Masse mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und drei Tage ungestört stehen lassen.

lebkNach drei Tagen das Backblech mit Backpapier auslegen und die Teigmasse darauf geben. Da diese Honigmasse ungemein klebt heize ich den Backofen auf ca. 40 Grad auf und lasse langsam bei dieser niedrigen Temperatur die Teigmasse zerlaufen. Mit dem Gummischaber versuche ich rgelmässig diese Teigschicht glatt auf das Blech zu streichen.

In der Zwischenzeit die Mandeln zum Garnieren – falls sie nicht bereits geschält gekauft wurden – für wenige Minuten in kochendes Wasser legen um dann danach die Haut entfernen.

Wenn die Mandeln nun nackt sind und der Teig auf das Blech gestrichen wurde wird die Teigmasse mit einem zerquirlten Eigelb bestrichen. Mit einem spitzen Messer werden die Lebkuchen eingezeichnet um dann mit Nüssen und evtl. mit Belegkirschen verziert zu werden.

Das Blech dann in den vorgeheizten Backofen schieben und beim Elektroherd bei 175 Grad, beim Gasherd Stufe 2, die Honigkuchen 40 Minuten backen. Nach der Bakczeit die vorgezeichneten Kuchenstücke einschneiden.

Einer diese .Lebkuchen hat ca. 240 Kalorien

Zutaten für ca. 30 Stücke

100 gr Schweineschmalz
100 gr Margarine
500 gr Honig
3 Eier
200 gr Zucker
500 gr Mehl
1 Päckchen Backpulver
200 gr abgezogene Mandeln für den Teig
100 gr gewürfeltes Zitronat
abgeriebene Schale 1 Zitrone
3 gestrichene Teelöffel Zimt
2 gestrichene Teelöffel Nelkenpulver
1 Eigelb und 50 gr abgezogene Mandeln zum Verzieren, evtl. Belegkirschen

Halloweenbrot

Ich selber habe das Halloweenbrot im Brotbackautomaten gebacken, was nicht so optimal ist, da die von mir verwendeteten Cranbeeries es dadurch etwas zu heiß hatten.
Dem Geschmack tut es jedoch keinen Abbruch 🙂 Durch Zimt und Muskat, sowie die entsprechende Farbe stimmt dieses Gebäck schon auf die Vorweihnachtszeit ein.

hbr3Zutaten:
500 Gramm Mehl
1 Tasse Milch
1 Würfel Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
2 Eier
2 Esslöffel Butter
100 Gramm Zucker
250 Gramm Sultaninen, 125 Gramm Korinthen (bei mir ersetzt durch 200 Gramm Cranberrys)
50 Gramm Orangeat – bei mir ersetzt durch 100 Gramm
etwas Zimt und etwas Muskat

hbr2Alle Zutaten zu einem Hefeteig verrühren und dann 20 Minuten gehen lassen.

Mit den (Sutaninen, Korinthen) Cranberries, Orangeat, sowie einem halben Teelöffel Zimt und einem halben Teelöffel Muskat vermengen.

Das ganze bei 220 Grad eine halbe Stunde backen und später (wer es mag) mit einem Guß von aufgelöstem Puderzucker übergießen.

Traditionell wird in dem Teig ein goldener Ring eingebacken. Wer den Ring in seinem Stück findet, heiratet im nächsten Jahr.

Als Brauchtum ging man früher davon aus, dass die Person, die den Kuchen mit dem Ring bekommt, noch vordem Ende des Jahres heiraten wird. Diese Überlieferung ist die Variation eines älteren Brauches.
Bei diesem wurden andere Gegenstände,  zum Beispiel eine Münze und ein Stück Stoff, in den Kuchenteig gegeben. Es war eine Form der Wahrsagerei. Die Münze bedeutete Wohlstand und das Stück Stoff weniger erfolgreiche Aussichten …

Runde Backform (bspw. für Elisenlebkuchen) rund, 7 cm

Ich selber habe meine Honiglebkuchen bisher nicht in Formen gebacken, sondern viereckig auf dem Blech oder runde Elisenlebkuchen (ebenfalls) auf dem Blech ohne Form.

Wer jedoch gerne runde Backformen mit einem Durchmesser von 7 cm erwerben möchte, der wird hier fündig.

Dadurch haben alle Lebkuchen eine schöne Form und werden gleich groß… Teig in die Lebkuchenform einstreichen – Oblate leicht aufdrücken – das Oberteil drehen und den fertig geformten Lebkuchen auf das Backblech fallen lassen.

Schokoladeglasuren aus Wasserbad Schmelzschale

Ein nützlicher Helfer für meine Schokoladenglasuren ist eine Schmelzschale, die über einen Topf mit Wasser gestellt wird, damit die Schokolade schmilzt. Nicht nur, dass die Kuvertüre gleichmässig schmilzt, leicht wieder erwärmt werden kann und so recht handlich durch eine kleine Ausgieße bei Kuchen eingesetzt werden kann, auch die Reinigung ist super. War ich es doch gewöhnt in Keramikgefässen zumindest an den Kanten Problemen mit der Entfernung der Schokolade zu haben, so entfällt dieses bei den runden Formen und dem Material.

Demnächst beginnt die vorweihnachtliche Backzeit und viele meiner Gebäcke werden mit Schokolade verziert. Seien es die Ausstecher, das Spritzgebäck oder auch das Schokoladenbrot.

schokoschmBeim Einkauf habe ich heute eine Wasserbadschmelzschale gesehen und erstanden. Bisher habe ich meine Kuvertüre immer in einer Keramiktasse innerhalb eines mit Wasser befüllten Topfes (am Besten knapp über 30 Grad) geschmolzen. Sollte aber ein Tropfen Wasser in die Schokoladenmasse kommen oder die Temperatur zu hoch werden, kann der Schokoladenüberzug im wörtlichsten Sinne ins „Wasser fallen“. Auch ein Anbrennen der Kouverture kann passieren, alles also nicht so optimal. Wird Schokolade oder Kouvertuere zu stark erhitzt, so kann sie grau werden (was auch passieren kann, wenn die Schokolade zuvor im Kühlschrank war) weil Kakaobutter aufsteigt und die Bestandteile teilweise ihre Bindung verlieren.

Erhältlich sind Schmelzschalen für Butter und Schokolade beispielsweise hier.

Mein Modell besitzt beidseitige Ausgießnasen und eine praktische Standfunktion. Es passt auf alle gängige Topfgrößen bis Ø ca.18 cm, verfügt über eine Füllmenge von ca.  400 ml und Maße von  ca. 14 x 6 x 24 cm

Kürbispizza

Die Grundidee stammt vom WDR. Man kann sie als Pizzavariante nehmen, wenn man sich nicht mit dem glutenfreien, komplizierten Pizzateig herumschlagen möchte.

Kürbispizza für 2 Personen (glutenfrei)

Zutaten für den Teig:
3 Eier
150 g Käse (gemischt Parmesan und Edamer)
50 g Reismehl
50 g Amaranthmehl
300 g Kürbisfleisch geraspelt (oder soviel der Teig aufnimmt)
Muskat
Pfeffer
1 TL Salz

Für die Tomatensoße:
1 Dose Tomaten in Stücke
Salz
Pfeffer
Knoblauch nach Belieben
frische oder getrocknete Chilis
getrocknete Kräuter

Zutaten für den Belag:
Zwiebel (rot)
frischer Basilikum
Oliven
Schafskäse
Edamer
Hühnerbrustaufschnitt (glutenfrei)

Für den Teig Eiweiße mit einer Prise Salz steifschlagen und Eigelbe mit einem Löffel unterrühren, kräftig würzen, Käse und Mehl, zuletzt das Kürbisfleisch zugeben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verstreichen (nicht zu dünn) und 20 Minuten bei 180 Grad Umluft (oder 200 Grad Ober- Unterhitze) backen. Währenddessen die Tomatensoße mit Zucker, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Chili würzen und Kräuter unterrühren. Für den Belag Zwiebel in dünne Scheiben schneiden, Basilikum zupfen, Schafskäse, Edamer und Hühnerbrust in Würfel schneiden.
Kürbisboden aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen. Die Tomatensoße darauf verteilen, ebenso die Zutaten für den Belag draufgeben. Nochmals für 15 Minuten bei 180 Grad überbacken.

Man kann sich die Pizza natürlich je nach Belieben und Geschmack belegen.

Rezept Martinsgans

Einge Gansrezepte
die schäbische Variante Gaosbrata oder Gänsebraten mit Kartoffelfüllung

1 frische Bauerngans
2 Stängel Beifuß
2 Boskopäpfel
1/8- 1/4 l Wasser
1 Karotte
1 Zwiebel
1/2 Stange Lauch
1 Stück Sellerie und Salz

Die Gans, falls nötig, mit einer Pinzette nachzupfen, Flügel und Hals abschneiden. Gans unter fließendem Wasser sorgfaltig waschen, trocken tupfen, innen und außen gut salzen, mit Beifuß sowie den geschälten und entkernten Äpfeln füllen. Die Öffnung mit Holzstäbchen und Küchengarn verschließen. Gans mit der Brust nach unten auf den Rost in einen Bräter legen, 1/8 l Wasser zufügen und das geschlossene Gefäß in den kalten Backofen setzen.

Bratzeiten auf der unteren Einschubleiste mit 210 Grad zunächst 150-180 Minuten und mit 240-250 Grad noch einmal 10 Minuten. Nach einer Stunde Bratzeit die Gans wenden, das zerkleinerte Gemüse dazugeben und die (aber nicht bis ins Fleisch!) vorsichtig mit einem Hölzchen einstechen, damit das Fett austritt. Während des Bratens mehrmals das Fett abschöpfen und bei Bedarf Wasser nachgießen. Nach 150-180 Minuten die Gans mit Salzwasscr bepinseln und aufgedeckt – am besten im Deckel des Bräters – bei erhöhter Temperatur 10 Minuten lang knusprig braten. In dieser Zeit für die Soße die Röststoffe vom Rand und Boden des Bräters mit etwas Wasser lösen, den ganzen Soßenfond samt mitgebratenem Gemüse durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gans tranchieren und anrichten. Als Beilage die Soße, Semmelknödel sowie Rot- und Grünkohl reichen.

Verschiedene Gansbräter gibt es hier käuflich zu erwerben.

Schwäbischer Gaosbrata

Aus einem 1976 erschienen Kochbuch gibt es ein recht einfaches Gansrezept, welches ich hier zum Besten geben will.

In eine Pfanne mit kochendem Wasser wird die Gans mit der Brust nach unten gelegt (oder im Bräter im Backofen) und in den Ofen geschoben. Das Wasser entzieht der Gans das Fett, ohne dass das Fleisch trocken wird.

Nach 2 Stunden drehen und unter fleißigem Begießen rundherum schön knusprig braten.

Nach 3 1/2 bis 4 Stunden ist sie fertig.

Die Gans herausnehmen. Sauce auf dem Herd einkochen, entfetten und mit Apfelmus binden. Die Gans so zerlegen, daß jeder 1 Stück Brust und 1 Keule bekommt. Die Füllung kleinhacken und heiß dazu geben.

Als Beilagen werden zumeist Blaukraut und Kartoffelklöße gereicht.

für 4 – 6 Personen
1 bratfertige junge Gans gefüllt mit :
4 Zwiebeln (geschält und geviertelt)
4 Äpfel (geschält, entkernt und geviertelt
sowie 1 Stengel Beifuß

1 l Wasser sowie 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken und Apfelmus

Quelle:
Neuauflage 2013 – Das Kochbuch aus Schwaben

Verschiedene Gansbräter gibt es hier käuflich zu erwerben.

Gänsebraten mit Kartoffelfüllung

Die Kartoffeln ca. 8 Minuten in Salzwasser ochen und abgießen. In Butter, zwiebeln und Petersilie andämpfen, dazu dann die Kartoffeln zugeben, mitschwenken und würzen.

Diese Füllung in die gesalzene Gans stopfen und die Gans zunähen. Dann die Gans wie gewohnt im Gansbräter braten.

Zutaten:
je nach Größe der Gans
500 gr kleingewürfelte rohe Kartoffeln
20 gr Butter
6 EL Zwiebelwürfel
3 EL Petersilie, gehackt
sowie Salz – Pfeffer – und eine Spur Majoran

Quelle:
Neuauflage 2013 – Das Kochbuch aus Schwaben

Laternenumzug

Recht gut kann ich mich noch erinnern, dass jetzt – zum St. Martinszeit – die Zeit der Lampions angebrochen war. Auch die Zeit, wo die eine oder andere durch heftigen Wind oder zu heftige Bewegungen des Trägers in Flammen aufging und die Welt nicht mehr in Ordnun war. Es war immer etwas ganz besonderes, wenn wir einmal im Jahr einen Lampion aussuchen durften.

Hier, in Hohenlohe, wo ich jetzt lebe – leitet ein Reiter den Laternenumzug am St. Martinstag.

Woher aber kommt eigentlich der Brauch mit den Laternen?

Es gibt mehrere Möglichkeiten, die den Grundstock dazu gelegt haben können. Zum einen wird behauptet, viele Besucher des Grabes des Heiligen Martins hätten an seinem Grab öfters Lichterumzüge veranstaltet.
Es könnte jedoch auch daran liegen, daß früher am Martinstag, 11.11., das Erntejahr dem Ende zuging und das auch entsprechend gefeiert wurde. Nicht nur gefeiert, es war nun auch die Zeit von Kerzen und Lichtern, da die Sonne ja nicht mehr den Tag erhellt.
Eine ganz andere Variante ist die, dass der hl. St. Martin sich wohl im Gänsestall versteckt hielt als die Menschen ihn zum Bischof ernennen wollte – zwangsläufig mussten sie ihn nun mit Lichtern und Laternen suchen um ihm diese Nachricht zu überbringen.

Papierlaternen für die Martinsumzüge gibt es hier käuflich zu erwerben.