Doppekoche

Die etwas ärmere Bevöllkerung labte sich am Martinstag an diesem Gericht hier: Doppekoche, oder Döppekoche oder im Hunsrück Rappes, wo es mit Apfelmuß serviert wird. Einfach lecker schmeckt diese Art Reibekuchen auch mit Salat.
Doppekoche am Martinstag
doppekoche2

2 kg Kartoffeln (für kleinere Esser oder Familien diese Zutaten am besten hälfteln)

2 Ei(er)

200 g Schinken, gewürfelt

2 Brötchen, altbackene und ½ Liter Milch sowie Salz – Pfeffer – Muskat und Öl (je nach Wunsch auch geschnittene Salami, Speck, Zwiebeln oder oder oder)Bei Bedarf noch eine Käseschicht zum Überbacken.

Brötchen in Würfel schneiden, in der heißen Milch einweichen und gut zerdrücken und die Kartoffeln reiben. Diese Kartoffelmasse mit allen Zutaten gut vermengen. Eine Auflaufform mit Öl auspinseln (darf auch etwas mehr sein). Den Bräter n o c h o h n e Kartoffelmasse in den heißen Ofen (250 Grad) stellen. Erst wenn das Öl schon richtig heiß ist die Form oder den Bräter wieder herausnehmen dann erst mit viel Vorsicht die Kartoffelmasse einfüllen und ab in den Offen für ca. 30 Min, dann auf 200 Grad runter gehen und solange backen, bis sich eine richtig schöne Kruste gebildet hat (ca. 1 Std).

Weckmänner

Früher ein Gebäck, vermutlich nur am Nikolaustag, später auch am Martinstag und mittlerweile in der gesamten Adventzeit zugegen, (Stutenkerl oder Piepenkerl im Westfälischen; Hefekerl in der Schweiz; aber auch Printenmann, Hanselmann, Klasenmann). Es handelt sich dabei um ein  Gebildebrot (das bedeutet eine mit Weizenmehlteig geformte oder in den Teig geformte Figur).
weckm2015aDargestellt ist ein Bischof! Die heute meist vorfindliche Tonpfeife ist ein Irrtum: Dreht man die Tonpfeife mit dem Kopf nach oben, so erkennt man noch heute, dass statt der Tonpfeife ursprünglich ein Bischofsstab angebracht war. Die Bezeichnung Printenmann drückt die Form aus –  Stuten, Stutenkerl und Wecken, Wegge oder Weckmann, Weggmann, bezeichnen Teigart und Form des Gebäcks.

Verwendet wird ein meist gesüßter Hefeteig. Häufig wird er mit Rosinen für das Gesicht und die Knopfleiste verziert. Manchmal wird er auch noch mit Zucker bestäubt und/oder bekommt eine tönerne Pfeife eingesteckt. Früher wurde meist nur einfacher Brotteig verwendet. Brotteige und Brotrezepte gibt es übrigens jede Menge beim Brotbackportal.

weckmfGrundrezept für den Hefeteig:
500 gr Mehl
1/2 Würfel Hefe
50 gr Zucker
1/4 l Milch
1 Tl Salz
1 großes bzw. 2 kleine Eier
50 – 80 gr Butter
Mit diesem obigen Rezept bereite ich auch Osterhasen zu, die frittiert werden – ähnlich Berlinern.

 

 

pfieAusstecherformen für Weckmänner gibt es hier zu kaufen und hier zugehörige Pfeifen für die Weckmänner. Es handelt sich hier um Pfeifen mit ca. 8 cm Länge. 24 Stück habe ich zu einem Preis von 9,99 € incl. Versankosten erstanden.

St. Martins Tag

Der Martinstag
… wird am 11. November gefeiert.

Wer kennt sie nicht, die Geschichte vom Hl. Martin.
Die Geschiche von Martin von Tours ( der von 316 – 398 gelebt hatte ). Ein in Ungarn geborener Offizier des römischen Kaisers.erzählt uns doch die Geschichte, dass er in einer kalten Winternacht ein Bettler getroffen hatte, der am erfrieren war der er nur noch in Lumpen gepackt war. Wer aber kennt noch die typischen Gerichte und Brauchtümer? Wer kennt noch den Weckmann, die Martinsgänse, Martinsbrezel, Doppekoche oder die dazugehörigen Bauernregeln? Hier findet Ihr sie….

Auch gehören zum St. Martinstag die üblichen Laternenumzüge.

Als der hl. Martin ihn gesehen haben soll hätte er sein Schwert genommen und seinen eigenen Mantel geteilt. Die eine Hälfte habe er dem Bettler gegeben, die andere legte er sich selber wieder an.
In der folgenden Nacht sei diesem Martin Jesus Christus im Schlaf und er soll genau jenen Mantel getragen haben, den der hl. Martin zuvor dem Bettler gegeben hatte. Das wäre der Anlaß gewesen, dass Matin sich bald darauf im Alter von 18 Jahren taufen ließ. Mit 40 Jahren quittierte er seinen Dienst im Heer, wurde Missionar und war seit 371 Bischof von Tours.Besonders auf dem Lande war früher der Martinstag ein ganz besonderer Tag. An diesem Tage erhielten die Mägde und Knechte ihren Lohn, da jetzt die Ernte eingebracht und der Wein gekeltert war. Der Martinstag stand für das Ende eines jeden Wirtschaftsjahres. Zu diesem Zeitpunkt mußten jedoch die Abgaben an Zinsen und Pacht bezahlt werden. Viele Bauern leisteten ihre Abgaben nicht in Form von Geld sondern in Naturalien, also durch landwirtschaftliche Produkte, z.B. einer Kuh, einem Schwein oder einer Gans.

Weil die Gänse oft vorher geschlachtet wurden, um dem Gutsherren einen fetten Gänsebraten zu servieren wurden diese Gänse nach dem Namen des Tages, also Martinsgans genannt. Die etwas ärmere Bevöllkerung labte sich an Doppeköche. Was heute fast vergessen ist, ist der Brauch, daß Kinder oftmals kleine Geschenke zum Martinstag bekommen haben.

Der Heilige St. Martin kommt z.B. in Franken als Pelzmärtel zu den Kindern und bringt ihnen Kleinigkeiten mit. Auch spezielle Backwaren findet man zum Martinstag: z. B. Martinshörner,  Martinsbrezel, Martinerle oder Weckmänner, Gebäck der Martinsgänse oder oder oder. Ein anderer Brauch am Vorabend mit der Laterne herumzuziehen und Laternenlieder zu singen ist heute noch ziemlich oft zu finden. In einigen Gegenden führt diesen Laternenzug ein Reiter als St. Martin an. oft wird dann auch diese Überlieferung mit dem Bettler nachgespielt.

Natürlich bieten wir Euch an dieser Stelle auch Rezepte für die Martinsgans.

Papierlaternen für die Martinsumzüge gibt es hier käuflich zu erwerben.

Ausstecherformen für Gänse in vielen verschiedenen Formen und Größen gibt es hier zu kaufen. Hier gibt es große Ausstecherformen für Martinsgänse und auch die”normalen” Varianten von Backformen für Martinsgänse aus Teig gebacken.

Mürbteig Martinsgänse

250 gr Mehl
1/2 Päckchen Backpulver
100 gr Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
1 Prise Salz
1 EL Zitronensaft
1 Ei
125 g Butter
1 Eigelb
2 EL Milch

Das Mehl mit dem Backpulver mischen, auf die Arbeitsfläche oder in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Zucker, Vanillinzucker, Salz, Zitronensaft und Ei hineingeben. Butter in Flocken auf dem Mehlrand verteilen. Jetzt alle Zutaten rasch und gründlich zu einem glatten Teig verkneten um ihn dann eine halbe Stunde im Kühlschrank gehen zu lassen. Danach den Mürbteig nicht zu dünn ausrollen und mit einem Ausstecher oder mit einer Schablone Gänse ausstechen oder ausrädern. Die Formen auf ein leicht gefettetes Backblech legen, das Eigelb und die Milch verquirlen und die Gänse bestreichen.

Backzeit: etwa 15 Minuten Backhitze: 180 Grad –  ich backe bei Umluft und werde ca. 12 Minuten bei 160 Grad ansetzen.

Hier gibt es große Ausstecherformen für Martinsgänse und auch die“normalen“ Varianten von Backformen für Martinsgänse aus Teig gebacken.

 

Martinsküchl

Zu früheren Zeiten gab es als Geschenke für Dienstboten und Kinder  ”Martinischiffle”, Martinswecken, -ringe und -küchle. Aber auch als LIebeserklärung diente es den Mädchen, die es dem Angebeteten schenken. Martinigebäck wird heute noch von manchen Bäckereien angeboten.

Martinsküchel

500 gr Weizenmehl
80 gr Zucker
80 gr Butter, sehr weich
Milch
30 gr Hefe
Salz
100 gr Rosinen

Die zimmerwarmen Zutaten vorbereiten. Das Mehl in eine Schüssel sieben, Hefe mit der Hälfte des Zuckers verrühren, etwas warme Milch hinzugeben. Alles in die Mitte des Mehls rühren und gehen lassen. Alle übrigen Zutaten zugeben und so viel warme Milch hinzufügen, dass ein dickflüssiger Teig entsteht. Wieder gehen lassen, bis der Teig locker ist und leichte Blasen bildet.
Mit einem Löffel Teigstücke in siedendes Fett gleiten lassen und goldbraun ausbacken. Martinsküchle sofort mit Zucker bestreuen und möglichst frisch essen.

Rezept Martinsgans

Einge Gansrezepte
die schäbische Variante Gaosbrata oder Gänsebraten mit Kartoffelfüllung

1 frische Bauerngans
2 Stängel Beifuß
2 Boskopäpfel
1/8- 1/4 l Wasser
1 Karotte
1 Zwiebel
1/2 Stange Lauch
1 Stück Sellerie und Salz

Die Gans, falls nötig, mit einer Pinzette nachzupfen, Flügel und Hals abschneiden. Gans unter fließendem Wasser sorgfaltig waschen, trocken tupfen, innen und außen gut salzen, mit Beifuß sowie den geschälten und entkernten Äpfeln füllen. Die Öffnung mit Holzstäbchen und Küchengarn verschließen. Gans mit der Brust nach unten auf den Rost in einen Bräter legen, 1/8 l Wasser zufügen und das geschlossene Gefäß in den kalten Backofen setzen.

Bratzeiten auf der unteren Einschubleiste mit 210 Grad zunächst 150-180 Minuten und mit 240-250 Grad noch einmal 10 Minuten. Nach einer Stunde Bratzeit die Gans wenden, das zerkleinerte Gemüse dazugeben und die (aber nicht bis ins Fleisch!) vorsichtig mit einem Hölzchen einstechen, damit das Fett austritt. Während des Bratens mehrmals das Fett abschöpfen und bei Bedarf Wasser nachgießen. Nach 150-180 Minuten die Gans mit Salzwasscr bepinseln und aufgedeckt – am besten im Deckel des Bräters – bei erhöhter Temperatur 10 Minuten lang knusprig braten. In dieser Zeit für die Soße die Röststoffe vom Rand und Boden des Bräters mit etwas Wasser lösen, den ganzen Soßenfond samt mitgebratenem Gemüse durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gans tranchieren und anrichten. Als Beilage die Soße, Semmelknödel sowie Rot- und Grünkohl reichen.

Verschiedene Gansbräter gibt es hier käuflich zu erwerben.

Schwäbischer Gaosbrata

Aus einem 1976 erschienen Kochbuch gibt es ein recht einfaches Gansrezept, welches ich hier zum Besten geben will.

In eine Pfanne mit kochendem Wasser wird die Gans mit der Brust nach unten gelegt (oder im Bräter im Backofen) und in den Ofen geschoben. Das Wasser entzieht der Gans das Fett, ohne dass das Fleisch trocken wird.

Nach 2 Stunden drehen und unter fleißigem Begießen rundherum schön knusprig braten.

Nach 3 1/2 bis 4 Stunden ist sie fertig.

Die Gans herausnehmen. Sauce auf dem Herd einkochen, entfetten und mit Apfelmus binden. Die Gans so zerlegen, daß jeder 1 Stück Brust und 1 Keule bekommt. Die Füllung kleinhacken und heiß dazu geben.

Als Beilagen werden zumeist Blaukraut und Kartoffelklöße gereicht.

für 4 – 6 Personen
1 bratfertige junge Gans gefüllt mit :
4 Zwiebeln (geschält und geviertelt)
4 Äpfel (geschält, entkernt und geviertelt
sowie 1 Stengel Beifuß

1 l Wasser sowie 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken und Apfelmus

Quelle:
Neuauflage 2013 – Das Kochbuch aus Schwaben

Verschiedene Gansbräter gibt es hier käuflich zu erwerben.

Gänsebraten mit Kartoffelfüllung

Die Kartoffeln ca. 8 Minuten in Salzwasser ochen und abgießen. In Butter, zwiebeln und Petersilie andämpfen, dazu dann die Kartoffeln zugeben, mitschwenken und würzen.

Diese Füllung in die gesalzene Gans stopfen und die Gans zunähen. Dann die Gans wie gewohnt im Gansbräter braten.

Zutaten:
je nach Größe der Gans
500 gr kleingewürfelte rohe Kartoffeln
20 gr Butter
6 EL Zwiebelwürfel
3 EL Petersilie, gehackt
sowie Salz – Pfeffer – und eine Spur Majoran

Quelle:
Neuauflage 2013 – Das Kochbuch aus Schwaben

Laternenumzug

Recht gut kann ich mich noch erinnern, dass jetzt – zum St. Martinszeit – die Zeit der Lampions angebrochen war. Auch die Zeit, wo die eine oder andere durch heftigen Wind oder zu heftige Bewegungen des Trägers in Flammen aufging und die Welt nicht mehr in Ordnun war. Es war immer etwas ganz besonderes, wenn wir einmal im Jahr einen Lampion aussuchen durften.

Hier, in Hohenlohe, wo ich jetzt lebe – leitet ein Reiter den Laternenumzug am St. Martinstag.

Woher aber kommt eigentlich der Brauch mit den Laternen?

Es gibt mehrere Möglichkeiten, die den Grundstock dazu gelegt haben können. Zum einen wird behauptet, viele Besucher des Grabes des Heiligen Martins hätten an seinem Grab öfters Lichterumzüge veranstaltet.
Es könnte jedoch auch daran liegen, daß früher am Martinstag, 11.11., das Erntejahr dem Ende zuging und das auch entsprechend gefeiert wurde. Nicht nur gefeiert, es war nun auch die Zeit von Kerzen und Lichtern, da die Sonne ja nicht mehr den Tag erhellt.
Eine ganz andere Variante ist die, dass der hl. St. Martin sich wohl im Gänsestall versteckt hielt als die Menschen ihn zum Bischof ernennen wollte – zwangsläufig mussten sie ihn nun mit Lichtern und Laternen suchen um ihm diese Nachricht zu überbringen.

Papierlaternen für die Martinsumzüge gibt es hier käuflich zu erwerben.

Bauernregeln zu St. Martin

Bauernregeln zum St. Martinstag Wenn’s um Maritini regnet und bald darauf Frost einfällt,
so bringt’s der Saat Schaden.
Am Martini Sonnenschein,
tritt ein kalter Winter ein.Sankt Martin trüb
macht den Winler lind und lieb;
ist er aber hell,
macht er Eis gar schnell.Wenn das Laub nicht vor Maritni fällt,
sich ein harter Winter lange hält.Ist um Martini trocken und kalt,
so ist ein gelinder Winter zu hoffen.
weckmanne_1

Martinshörnchen für den Martinstag

Ab bzw. am Martinstag werden die Martinshörnchen verschenkt.

Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken und die Hefe hineinbröckeln. Die Hefe mit 1 TL Zucker, 5 TL Milch und etwas Mehl verrühren und gehen lassen.

Nach 15 Minuten das Ei, Zucker, Margarine, Salz, Rumaroma und Milch dazugeben und alle diese Zutaten verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Diesen Teig dann gehen lassen, danach den Teig zum Rechteck formen, in spitzwinklige Dreiecke schneiden, diese rollen und zu Hörnchen formen.

Auf einem gefetteten Backblech nochmals gehen lassen. Das Eigelb mit 2 EL Milch verquirlen, auf die Hörnchen streichen und bei 200 Grad ca. 20 Minuten backen.
Das Martinshörnchen hat die Form einer halbierten Brezel und soll so an die Teilung des Mantels des hl. St. Martin erinnern. Eine gewisse Ähnlichkeit ist auch zu finden mit einem Abdruck des Pferdehufes vom Pferd des Heiligen und soll Glück bringen.

Zutaten:
500 Gramm Mehl, 30 Gramm Hefe, 1 Ei, 80 Gramm Zucker, 60 Gramm Margarine, 1 Esslöffel Rumaroma, 1/4 Liter lauwarme Milch und 1 Eigelb

Stollen richtig aufbewahren

Ich kenne liebe Menschen, die nicht gerne backen, sich aber immer über Gebäck freuen. Diese werden von mir in diesem Jahr einen selbst gebackenen Stollen bekommen. Dieser Stollen wird auf Reisen gehen und somit habe ich versucht mich kundig zu machen, was die sinnvollste Art ist, diese Stollen zu verpacken bzw. zu versenden.

Letztendlich kommen sie in ein gut ausgestopftes Packet, dass ist mal das einzige, was klar ist 😉

Mir wurde gesagt, man/frau sollte die Stollen in Stollentüten aus Butterbrotpapier und/oder in Leinentücher wickeln – niemals die Plastestollentüten wickeln! Stollen müssen „atmen“ können! Somit wird mein Stollen in ein paar Lagen Butterbrotpapier gepackt. Dann wird er eingeschlagen in weihnachtliche Geschirrtücher (da werde ich mir noch welche aussuchen müssen). Diese werden dann mit Sicherheitsnadeln zu Packeten gepackt. Ich möchte ja nicht, dass meine Lieben sich durch Stecknadeln in die Finger piecksen.

Eigentlich mag ich die Butterschicht auf Stollen nicht, sie sollen aber der Halbarkeit dienen. Also werde ich meine Stollen mit Butter einpinseln, dann dick Puderzucker drüber und packe ihn dann locker in Alufolie ein im Keller oder dem Schlafzimmer (welche kühl sind) bis zum Versand lagern.

Auch habe ich gelesen, dass es sinnvoll sei, die Butter durch Schmalz zu ersetzen, nun gut – dann werde ich auch das testen….