Martinsringe

Martinsringe, Martinsbrezeln und Weckmänner bzw. Wecknickoläuse bestehen aus selbigem Teig.

Das Mehl wird in eine Schüssel gesiebt und die Hefe in Milch aufgelöst um dann in das Mehl gegeben zu werden. Dieser Vorteig darf nun eine Zeit lang gehen. Dann die geschmolzene Butter, den Zucker, den Vanillezucker, den Zitronenabrieb und die 1 1/2 Eier zum Vorteig geben und alles zu einem festen Teig verkneten.

Wie bei Hefeteig üblich, den Teig an einem warmen, zugluftfreien Ort solange gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat. Mein Teig wird im Brotbackautomaten zubereitet, da klappt es immer super mit dem gehen.

-Stränge von ca. 30 cm Länge zu einem Ring formen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Rohling abermals an einem warmen, zugluftfreien Ort solange gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

mabre3Das Eigelb verquirlen und die Martinsringe damit einstreichen und mit Hagelzucker verzieren. Dann im vorgeheizten normalen Backofen bei 175°C etwa 40 Minuten backen. In meinem Holzofen bin ich laut Tempeturmesser erst am Schluss auf die 175 Grad gekommen, aber auch die 150 Grad haben genügt, das Gebäck gar zu backen.

martinsringDie Martinsringe auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Puderzucker mit Wasser verrühren, die Brezeln damit einstreichen und mit Hagelzucker bestreuen.

Zutaten:

500 gr Mehl
20 gr Hefe
125 ml Milch, lauwarm
1 Zitrone, Schale davon
50 gr geschmolzene Butter
1 Ei plus 1 Eiweiß
4 EL Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Eigelb zum Bestreichen

1 Eigelb und Milch zúm Bestreichen und Hagelzucker

Darauf verzichte ich, weil mir eine Zuckerglasur nicht schmeckt:
250 gr Puderzucker
3 EL Wasser und Hagelzucker

Martinsbrezel

Zugegeben, mein Hefeteig ist viel mehr aufgegangen, als ich erwartet habe und somit ist der Form der Brezel keine Brezelform mehr 🙁 Aber geschmeckt hat die Martinsbrezel super. Beim nächsten Mal darf ich nicht mehr im Holzofen backen, wo mein Platz sehr begrenzt ist für das Backgut, sondern muss auf dem großen Blech des E-Herdes backen.

mabre1Das Mehl wird in eine Schüssel gesiebt und die Hefe in Milch aufgelöst um dann in das Mehl gegeben zu werden. Dieser Vorteig darf nun eine Zeit lang gehen. Dann die geschmolzene Butter, den Zucker, den Vanillezucker, den Zitronenabrieb und die 1 1/2 Eier zum Vorteig geben und alles zu einem festen Teig verkneten.

Wie bei Hefeteig üblich, den Teig an einem warmen, zugluftfreien Ort solange gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

Den Teig in vier gleichgroße Stücke teilen und daraus auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche vier ca. 40 cm lange Stränge rollen.

mabre2Aus diesen Strängen jeweils eine Brezel formen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Brezelrohling abermals an einem warmen, zugluftfreien Ort solange gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Das Eigelb verquirlen und die Brezeln damit einstreichen. Die Brezeln im vorgeheizten normalen Backofen bei 175°C etwa 40 Minuten backen. In meinem Holzofen bin ich laut Tempeturmesser erst am Schluss auf die 175 Grad gekommen, aber auch die 150 Grad haben genügt, das Gebäck gar zu backen.

Die Brezeln auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Puderzucker mit Wasser verrühren, die Brezeln damit einstreichen und mit Hagelzucker bestreuen.

mabre3
500 gr Mehl
20 gr Hefe
125 ml Milch, lauwarm
1 Zitrone, Schale davon
50 gr geschmolzene Butter
1 Ei plus 1 Eiweiß
4 EL Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Eigelb zum Bestreichen

1 Eigelb und Milch zúm Bestreichen und Hagelzucker
.Darauf verzichte ich, weil mir eine Zuckerglasur nicht schmeckt
250 gr Puderzucker
3 EL Wasser und Hagelzucker

Weckmänner aus Quarkteig

Selbst hergestellte Marmelade soll zu Freunden geschickt werden. Nun bietet es sich an, dieses zu St. Martin zu machen. Dabei kann ich noch ein paar Martinigänse und  Stutenkerle, auch als Weckmann, Pumann, Klausenmann, Dambedei, Klaaskerl, Teigmännli, Krampus oder Grittibänz bekannt, auf die Reise zu schicken. Beides sind Gebäcke, die traditionell in der Adventszeit gebacken werden.

Dieser Quarkteig dürfte schneller gehen als die Hefevariante vom Stutenker. Alternativ gibt es noch die Variante aus Mürbteig für den Weckmann. Der Quarkteig hat zum einen den Vorteil, dass er viel schneller geht und zum zweiten ist er im Gegensatz zum Hefeteig nicht trocken, wird also auf meinem Postweg hoffentlich weniger Geschmack verlieren.

weckmfFür den Quarkteig benötige ich:

500 gr Mehl
200 gr Backzucker
200 gr Quark
175 gr Butter
2 Eier
1 Päckchen Vanillezucker
1 Päckchen Backpulver
sowie 1 Prise Salz

Die Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, eventuell noch etwas Mehl dazu geben, damit er nicht klebt.

Nach Lust und Laune Weckmänner formen oder ausstechen. Augen können mit Mandeln, Nüssen oder Rosinen dargestellt werden.

Den Backofen auf 180-200 Grad vorheizen und 20 Minuten Backen. Bei Umluft werde ich bei ca. 170 Grad einen Versuch starten.

Nach dem auskühlen mit Zuckerguss bestreichen und in Mandeln wälzen. Wer Zeit, Lust und Laune hat, kann die die Mandeln noch kurz in der Pfanne anrösten. Sie haben so einen knackigeren Geschmack und haben etwas Farbe.

pfieAusstecherformen für Weckmänner gibt es hier zu kaufen und hier zugehörige Pfeifen für die Weckmänner.

Weckmänner aus Mürbteig

Eigentlich kenne ich die Weckmänner aus Hefeteig – und liebe sie aus Hefeteig. Da ich aber in diesem Jahr einige Päckchen auf die Reise bringen möchte (und Hefegebäck eigentlich frisch am besten ist) will ich die Mürbteigvariante von Weckmännern ausprobieren.

Ich habe zu diesem Zweck bereit Tonpfeifen bestellt und auch die Ausstecherform für diesen Weckmann/Stutenkerl/Krampus oder Grittibänz dürfte auf dem Weg zu mir sein.

Für die Mürbteigvariante benötige ich:

weckmfverquirltes Eigelb zum Bestreichen
1 Msp. Zimt
1 Päckchen Vanillezucker
75 gr Backzucker
2 Eigelb
150 gr Butter oder Margarine
250 gr Mehl – bei mir immer Type 550 wie beim Bäcker
große Korinthen oder Rosinen
kleine Tonpfeifen (die bereits bestellt sind, allerdings haben diese wohl 8 cm Länge)

Eigelb, Zucker und Zimt in eine Schüssel geben,  die in Stückchen geschnittene Butter auf den Rand verteilen. Diese Zutaten von der Mitte aus zu einem glatten Teig verkneten und dann ca. 1 Std. kaltstellen.

Anschließend den Teig nicht zu dünn ausrollen und Männerfiguren ausschneiden, in meinem Fall ausstechen. Dann die Formen mit verquirltem Eigelb bestreichen, jeweils zwei Rosinen als Augen eindrücken um dann darunter die Tonpfeife der Länge nach in das Männchen zu drücken.

Die Figuren müssen dann vorsichtig auf ein Backblech gelegt werden und 12-15 Minuten goldbraun gebacken werden. Es ist davon auszugehen, dass dieses im E-Herd bei 190-210 Grad erfolgt und bei Gas Stufe 3-4 – bei Umluft werde ich mich bei 170 bis 190 Grad einpendeln.

pfieAusstecherformen für Weckmänner gibt es hier zu kaufen und hier zugehörige Pfeifen für die Weckmänner. Eine solche Pfeife für den Weckmann ist ca. 8 cm lang. Zu einem Preis von 9,99 € incl. Versankosten habe ich 24 Stück gekauft erstanden.

Doppekoche

Die etwas ärmere Bevöllkerung labte sich am Martinstag an diesem Gericht hier: Doppekoche, oder Döppekoche oder im Hunsrück Rappes, wo es mit Apfelmuß serviert wird. Einfach lecker schmeckt diese Art Reibekuchen auch mit Salat.
Doppekoche am Martinstag
doppekoche2

2 kg Kartoffeln (für kleinere Esser oder Familien diese Zutaten am besten hälfteln)

2 Ei(er)

200 g Schinken, gewürfelt

2 Brötchen, altbackene und ½ Liter Milch sowie Salz – Pfeffer – Muskat und Öl (je nach Wunsch auch geschnittene Salami, Speck, Zwiebeln oder oder oder)Bei Bedarf noch eine Käseschicht zum Überbacken.

Brötchen in Würfel schneiden, in der heißen Milch einweichen und gut zerdrücken und die Kartoffeln reiben. Diese Kartoffelmasse mit allen Zutaten gut vermengen. Eine Auflaufform mit Öl auspinseln (darf auch etwas mehr sein). Den Bräter n o c h o h n e Kartoffelmasse in den heißen Ofen (250 Grad) stellen. Erst wenn das Öl schon richtig heiß ist die Form oder den Bräter wieder herausnehmen dann erst mit viel Vorsicht die Kartoffelmasse einfüllen und ab in den Offen für ca. 30 Min, dann auf 200 Grad runter gehen und solange backen, bis sich eine richtig schöne Kruste gebildet hat (ca. 1 Std).

Weckmänner

Früher ein Gebäck, vermutlich nur am Nikolaustag, später auch am Martinstag und mittlerweile in der gesamten Adventzeit zugegen, (Stutenkerl oder Piepenkerl im Westfälischen; Hefekerl in der Schweiz; aber auch Printenmann, Hanselmann, Klasenmann). Es handelt sich dabei um ein  Gebildebrot (das bedeutet eine mit Weizenmehlteig geformte oder in den Teig geformte Figur).
weckm2015aDargestellt ist ein Bischof! Die heute meist vorfindliche Tonpfeife ist ein Irrtum: Dreht man die Tonpfeife mit dem Kopf nach oben, so erkennt man noch heute, dass statt der Tonpfeife ursprünglich ein Bischofsstab angebracht war. Die Bezeichnung Printenmann drückt die Form aus –  Stuten, Stutenkerl und Wecken, Wegge oder Weckmann, Weggmann, bezeichnen Teigart und Form des Gebäcks.

Verwendet wird ein meist gesüßter Hefeteig. Häufig wird er mit Rosinen für das Gesicht und die Knopfleiste verziert. Manchmal wird er auch noch mit Zucker bestäubt und/oder bekommt eine tönerne Pfeife eingesteckt. Früher wurde meist nur einfacher Brotteig verwendet. Brotteige und Brotrezepte gibt es übrigens jede Menge beim Brotbackportal.

weckmfGrundrezept für den Hefeteig:
500 gr Mehl
1/2 Würfel Hefe
50 gr Zucker
1/4 l Milch
1 Tl Salz
1 großes bzw. 2 kleine Eier
50 – 80 gr Butter
Mit diesem obigen Rezept bereite ich auch Osterhasen zu, die frittiert werden – ähnlich Berlinern.

 

 

pfieAusstecherformen für Weckmänner gibt es hier zu kaufen und hier zugehörige Pfeifen für die Weckmänner. Es handelt sich hier um Pfeifen mit ca. 8 cm Länge. 24 Stück habe ich zu einem Preis von 9,99 € incl. Versankosten erstanden.

St. Martins Tag

Der Martinstag
… wird am 11. November gefeiert.

Wer kennt sie nicht, die Geschichte vom Hl. Martin.
Die Geschiche von Martin von Tours ( der von 316 – 398 gelebt hatte ). Ein in Ungarn geborener Offizier des römischen Kaisers.erzählt uns doch die Geschichte, dass er in einer kalten Winternacht ein Bettler getroffen hatte, der am erfrieren war der er nur noch in Lumpen gepackt war. Wer aber kennt noch die typischen Gerichte und Brauchtümer? Wer kennt noch den Weckmann, die Martinsgänse, Martinsbrezel, Doppekoche oder die dazugehörigen Bauernregeln? Hier findet Ihr sie….

Auch gehören zum St. Martinstag die üblichen Laternenumzüge.

Als der hl. Martin ihn gesehen haben soll hätte er sein Schwert genommen und seinen eigenen Mantel geteilt. Die eine Hälfte habe er dem Bettler gegeben, die andere legte er sich selber wieder an.
In der folgenden Nacht sei diesem Martin Jesus Christus im Schlaf und er soll genau jenen Mantel getragen haben, den der hl. Martin zuvor dem Bettler gegeben hatte. Das wäre der Anlaß gewesen, dass Matin sich bald darauf im Alter von 18 Jahren taufen ließ. Mit 40 Jahren quittierte er seinen Dienst im Heer, wurde Missionar und war seit 371 Bischof von Tours.Besonders auf dem Lande war früher der Martinstag ein ganz besonderer Tag. An diesem Tage erhielten die Mägde und Knechte ihren Lohn, da jetzt die Ernte eingebracht und der Wein gekeltert war. Der Martinstag stand für das Ende eines jeden Wirtschaftsjahres. Zu diesem Zeitpunkt mußten jedoch die Abgaben an Zinsen und Pacht bezahlt werden. Viele Bauern leisteten ihre Abgaben nicht in Form von Geld sondern in Naturalien, also durch landwirtschaftliche Produkte, z.B. einer Kuh, einem Schwein oder einer Gans.

Weil die Gänse oft vorher geschlachtet wurden, um dem Gutsherren einen fetten Gänsebraten zu servieren wurden diese Gänse nach dem Namen des Tages, also Martinsgans genannt. Die etwas ärmere Bevöllkerung labte sich an Doppeköche. Was heute fast vergessen ist, ist der Brauch, daß Kinder oftmals kleine Geschenke zum Martinstag bekommen haben.

Der Heilige St. Martin kommt z.B. in Franken als Pelzmärtel zu den Kindern und bringt ihnen Kleinigkeiten mit. Auch spezielle Backwaren findet man zum Martinstag: z. B. Martinshörner,  Martinsbrezel, Martinerle oder Weckmänner, Gebäck der Martinsgänse oder oder oder. Ein anderer Brauch am Vorabend mit der Laterne herumzuziehen und Laternenlieder zu singen ist heute noch ziemlich oft zu finden. In einigen Gegenden führt diesen Laternenzug ein Reiter als St. Martin an. oft wird dann auch diese Überlieferung mit dem Bettler nachgespielt.

Natürlich bieten wir Euch an dieser Stelle auch Rezepte für die Martinsgans.

Papierlaternen für die Martinsumzüge gibt es hier käuflich zu erwerben.

Ausstecherformen für Gänse in vielen verschiedenen Formen und Größen gibt es hier zu kaufen. Hier gibt es große Ausstecherformen für Martinsgänse und auch die”normalen” Varianten von Backformen für Martinsgänse aus Teig gebacken.

Mürbteig Martinsgänse

250 gr Mehl
1/2 Päckchen Backpulver
100 gr Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
1 Prise Salz
1 EL Zitronensaft
1 Ei
125 g Butter
1 Eigelb
2 EL Milch

Das Mehl mit dem Backpulver mischen, auf die Arbeitsfläche oder in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Zucker, Vanillinzucker, Salz, Zitronensaft und Ei hineingeben. Butter in Flocken auf dem Mehlrand verteilen. Jetzt alle Zutaten rasch und gründlich zu einem glatten Teig verkneten um ihn dann eine halbe Stunde im Kühlschrank gehen zu lassen. Danach den Mürbteig nicht zu dünn ausrollen und mit einem Ausstecher oder mit einer Schablone Gänse ausstechen oder ausrädern. Die Formen auf ein leicht gefettetes Backblech legen, das Eigelb und die Milch verquirlen und die Gänse bestreichen.

Backzeit: etwa 15 Minuten Backhitze: 180 Grad –  ich backe bei Umluft und werde ca. 12 Minuten bei 160 Grad ansetzen.

Hier gibt es große Ausstecherformen für Martinsgänse und auch die“normalen“ Varianten von Backformen für Martinsgänse aus Teig gebacken.

 

Martinsküchl

Zu früheren Zeiten gab es als Geschenke für Dienstboten und Kinder  ”Martinischiffle”, Martinswecken, -ringe und -küchle. Aber auch als LIebeserklärung diente es den Mädchen, die es dem Angebeteten schenken. Martinigebäck wird heute noch von manchen Bäckereien angeboten.

Martinsküchel

500 gr Weizenmehl
80 gr Zucker
80 gr Butter, sehr weich
Milch
30 gr Hefe
Salz
100 gr Rosinen

Die zimmerwarmen Zutaten vorbereiten. Das Mehl in eine Schüssel sieben, Hefe mit der Hälfte des Zuckers verrühren, etwas warme Milch hinzugeben. Alles in die Mitte des Mehls rühren und gehen lassen. Alle übrigen Zutaten zugeben und so viel warme Milch hinzufügen, dass ein dickflüssiger Teig entsteht. Wieder gehen lassen, bis der Teig locker ist und leichte Blasen bildet.
Mit einem Löffel Teigstücke in siedendes Fett gleiten lassen und goldbraun ausbacken. Martinsküchle sofort mit Zucker bestreuen und möglichst frisch essen.

Rezept Martinsgans

Einge Gansrezepte
die schäbische Variante Gaosbrata oder Gänsebraten mit Kartoffelfüllung

1 frische Bauerngans
2 Stängel Beifuß
2 Boskopäpfel
1/8- 1/4 l Wasser
1 Karotte
1 Zwiebel
1/2 Stange Lauch
1 Stück Sellerie und Salz

Die Gans, falls nötig, mit einer Pinzette nachzupfen, Flügel und Hals abschneiden. Gans unter fließendem Wasser sorgfaltig waschen, trocken tupfen, innen und außen gut salzen, mit Beifuß sowie den geschälten und entkernten Äpfeln füllen. Die Öffnung mit Holzstäbchen und Küchengarn verschließen. Gans mit der Brust nach unten auf den Rost in einen Bräter legen, 1/8 l Wasser zufügen und das geschlossene Gefäß in den kalten Backofen setzen.

Bratzeiten auf der unteren Einschubleiste mit 210 Grad zunächst 150-180 Minuten und mit 240-250 Grad noch einmal 10 Minuten. Nach einer Stunde Bratzeit die Gans wenden, das zerkleinerte Gemüse dazugeben und die (aber nicht bis ins Fleisch!) vorsichtig mit einem Hölzchen einstechen, damit das Fett austritt. Während des Bratens mehrmals das Fett abschöpfen und bei Bedarf Wasser nachgießen. Nach 150-180 Minuten die Gans mit Salzwasscr bepinseln und aufgedeckt – am besten im Deckel des Bräters – bei erhöhter Temperatur 10 Minuten lang knusprig braten. In dieser Zeit für die Soße die Röststoffe vom Rand und Boden des Bräters mit etwas Wasser lösen, den ganzen Soßenfond samt mitgebratenem Gemüse durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gans tranchieren und anrichten. Als Beilage die Soße, Semmelknödel sowie Rot- und Grünkohl reichen.

Verschiedene Gansbräter gibt es hier käuflich zu erwerben.

Schwäbischer Gaosbrata

Aus einem 1976 erschienen Kochbuch gibt es ein recht einfaches Gansrezept, welches ich hier zum Besten geben will.

In eine Pfanne mit kochendem Wasser wird die Gans mit der Brust nach unten gelegt (oder im Bräter im Backofen) und in den Ofen geschoben. Das Wasser entzieht der Gans das Fett, ohne dass das Fleisch trocken wird.

Nach 2 Stunden drehen und unter fleißigem Begießen rundherum schön knusprig braten.

Nach 3 1/2 bis 4 Stunden ist sie fertig.

Die Gans herausnehmen. Sauce auf dem Herd einkochen, entfetten und mit Apfelmus binden. Die Gans so zerlegen, daß jeder 1 Stück Brust und 1 Keule bekommt. Die Füllung kleinhacken und heiß dazu geben.

Als Beilagen werden zumeist Blaukraut und Kartoffelklöße gereicht.

für 4 – 6 Personen
1 bratfertige junge Gans gefüllt mit :
4 Zwiebeln (geschält und geviertelt)
4 Äpfel (geschält, entkernt und geviertelt
sowie 1 Stengel Beifuß

1 l Wasser sowie 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken und Apfelmus

Quelle:
Neuauflage 2013 – Das Kochbuch aus Schwaben

Verschiedene Gansbräter gibt es hier käuflich zu erwerben.

Gänsebraten mit Kartoffelfüllung

Die Kartoffeln ca. 8 Minuten in Salzwasser ochen und abgießen. In Butter, zwiebeln und Petersilie andämpfen, dazu dann die Kartoffeln zugeben, mitschwenken und würzen.

Diese Füllung in die gesalzene Gans stopfen und die Gans zunähen. Dann die Gans wie gewohnt im Gansbräter braten.

Zutaten:
je nach Größe der Gans
500 gr kleingewürfelte rohe Kartoffeln
20 gr Butter
6 EL Zwiebelwürfel
3 EL Petersilie, gehackt
sowie Salz – Pfeffer – und eine Spur Majoran

Quelle:
Neuauflage 2013 – Das Kochbuch aus Schwaben